Văn hoá truyền thống
TINH HOA HOA RƯỢU NGÂU - Tinh hoa văn hóa ẩm thực đất Hà thành
Thứ tư ,
03/01/2024 |
23:39 GMT+7
Những ngày đầu tháng 11 âm lịch, trong cái gió lạnh hanh hao đầu đông, chúng tôi đến làng Ngâu, xã Tam Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội. Đang mùa hoa cúc nên những cánh đồng làng được phủ trên mình sắc trắng tinh khôi của hoa cúc chi. Những luống hoa nở rộ trắng muốt rung rinh, hương hoa thơm vấn vương trong gió.
Thấp thoáng trên cánh đồng là những người dân trong làng đi hái hoa cúc. Họ không cắt cành dài mang đi bán mà tỉ mỉ hái từng bông hoa nở căng tròn, trắng muốt. Những bông cúc trắng chính là nguồn nguyên liệu để sản xuất nên một sản vật nức tiếng châu Long Đàm (huyện Thanh Trì ngày nay): rượu hoa cúc.
Những cụ cao niên làng Ngâu cho biết, rượu hoa cúc làng mình có từ bao giờ không ai nhớ rõ. Chỉ biết rằng trong cuốn Dư địa chỉ của Nguyễn Trãi đã từng nói đến hai loại rượu ngon nổi tiếng đất kinh kỳ. Đó là Rượu nhụy sen (làng Thụy Chương xưa) và Rượu hoa cúc (làng Ngâu).
Công phu “hoa cúc tửu”
Trò chuyện với các bà, cái chị đang hái hoa trên cánh đồng giúp tôi hiểu rõ hơn về cái nghề nấu rượu lắm công phu này. Để có được những mẻ rượu cúc thơm ngon thì hoa cúc trắng là một trong những nguyên liệu chính. Hoa được trồng từ tháng 6 âm lịch đến cuối thu đầu đông (tháng 11 – 12), khi thời tiết bắt đầu có gió heo may với nắng nhẹ vàng mới được thu hoạch. Khi hái lại phải chọn thời tiết có gió hanh, nắng nhẹ mới hái vì nếu hái vào ngày mưa hoa sẽ bị dập cánh giảm bớt mùi thơm. Việc hái hoa cũng phải hết sức tỉ mỉ và chau chuốt, phải chọn những bông hoa đã đủ độ “chín” tức là hoa đã nở hết nhụy vàng chuyển sang màu trắng muốt, tinh khôi nhưng chưa được rụng cánh. Việc phơi sấy hoa cũng phải chọn nắng và gió tự nhiên chứ không sấy hoa trong lò. Hoa tươi mang về phơi ở những nơi có gió hanh, nắng nhẹ để hoa khô vừa đủ chứ không được sấy công nghiệp mới đạt tiêu chuẩn làm rượu.
Những cụ cao niên làng Ngâu cho biết, rượu hoa cúc làng mình có từ bao giờ không ai nhớ rõ. Chỉ biết rằng trong cuốn Dư địa chỉ của Nguyễn Trãi đã từng nói đến hai loại rượu ngon nổi tiếng đất kinh kỳ. Đó là Rượu nhụy sen (làng Thụy Chương xưa) và Rượu hoa cúc (làng Ngâu).
Công phu “hoa cúc tửu”
Trò chuyện với các bà, cái chị đang hái hoa trên cánh đồng giúp tôi hiểu rõ hơn về cái nghề nấu rượu lắm công phu này. Để có được những mẻ rượu cúc thơm ngon thì hoa cúc trắng là một trong những nguyên liệu chính. Hoa được trồng từ tháng 6 âm lịch đến cuối thu đầu đông (tháng 11 – 12), khi thời tiết bắt đầu có gió heo may với nắng nhẹ vàng mới được thu hoạch. Khi hái lại phải chọn thời tiết có gió hanh, nắng nhẹ mới hái vì nếu hái vào ngày mưa hoa sẽ bị dập cánh giảm bớt mùi thơm. Việc hái hoa cũng phải hết sức tỉ mỉ và chau chuốt, phải chọn những bông hoa đã đủ độ “chín” tức là hoa đã nở hết nhụy vàng chuyển sang màu trắng muốt, tinh khôi nhưng chưa được rụng cánh. Việc phơi sấy hoa cũng phải chọn nắng và gió tự nhiên chứ không sấy hoa trong lò. Hoa tươi mang về phơi ở những nơi có gió hanh, nắng nhẹ để hoa khô vừa đủ chứ không được sấy công nghiệp mới đạt tiêu chuẩn làm rượu.
Rượu ngâu Hoa cúc tửu được nhận giải công nghiệp nông thôn tiêu biểu năm 2023
Hoa cúc tạo nên mùi thơm đặc trưng của loại rượu truyền thống làng Ngâu. Nhưng muốn rượu ngon chắc chắn phải dùng loại gạo ngon. Bởi gạo chính là nguyên liệu chính quyết định đến chất lượng của cả mẻ cơm rượu. Gạo để nấu rượu là gạo nếp cái hoa vàng loại thượng hạng mới xát qua lớp vỏ trấu, được mua về sơ chế sạch, cho vào thổi thành cơm. Cơn được thổi ra không được quá khô cứng cũng không được quá nát. Sau đó cơm được rải ra sàng, lúc cơm còn hơi ấm thì rắc men lên cho ngấu trước khi ủ.
Bên cạnh việc chuẩn bị hoa cúc và gạo nếp cái hoa vàng thì công đoạn làm men rượu cũng đòi hỏi lắm công phu. Người dân làng Ngâu thường sử dụng loại gạo mộc tuyền để làm men rượu. Gạo ngâm trong nước từ 1- 2 giờ rồi đem xay thành bột. Sau đó ngào bột với 36 vị thuốc bắc (những vị chính gồm: Nhục đậu khấu, Nhục Quế, Bạch Truật, Thảo quả, Cam thảo, Bạc hà, Tế tân, Uất kim, Khung cùng, Tiểu hồi, Phòng phong, Tân lang, Mộc hương, Đinh hương, Thiến niên kiện, Trần bì, Bạch chỉ, Hoàng bá, Hoàng liên...) Hỗn hợp bột trước khi tạo hình bánh men phải có độ ẩm vừa phải, không khô quá cũng không nhão quá, thích hợp nhất là khoảng 50 – 55%. Cơm rượu ủ trong chum chừng 3-4 ngày thì bắc lên nồi để chưng cất.
Bên cạnh việc chuẩn bị hoa cúc và gạo nếp cái hoa vàng thì công đoạn làm men rượu cũng đòi hỏi lắm công phu. Người dân làng Ngâu thường sử dụng loại gạo mộc tuyền để làm men rượu. Gạo ngâm trong nước từ 1- 2 giờ rồi đem xay thành bột. Sau đó ngào bột với 36 vị thuốc bắc (những vị chính gồm: Nhục đậu khấu, Nhục Quế, Bạch Truật, Thảo quả, Cam thảo, Bạc hà, Tế tân, Uất kim, Khung cùng, Tiểu hồi, Phòng phong, Tân lang, Mộc hương, Đinh hương, Thiến niên kiện, Trần bì, Bạch chỉ, Hoàng bá, Hoàng liên...) Hỗn hợp bột trước khi tạo hình bánh men phải có độ ẩm vừa phải, không khô quá cũng không nhão quá, thích hợp nhất là khoảng 50 – 55%. Cơm rượu ủ trong chum chừng 3-4 ngày thì bắc lên nồi để chưng cất.
Sản phẩm được trưng bày tại các triển lãm, hội chợ
Để sản xuất rượu hoa cúc, người dân đưa rượu đã được chưng cất vào nồi, trên miệng nồi rải những bông hoa cúc (thông thường 3 lạng hoa cúc khô được hấp với 30 lít rượu) rồi tiến hành chưng cất lần 2 để tạo ra loại rượu trong suốt. Sau khi có những mẻ rượu hoa cúc sóng sánh, người làm rượu phải qua một công đoạn nữa là hạ thổ để âm dương hài hòa. Rượu được cho vào những chum sành bịt thật kín miệng, rồi chôn xuống đất khoảng 1 năm mới có thể đưa lên thưởng thức. Nếu rượu càng để lâu năm thì men rượu càng thắm, hương càng thơm mà không bay mất.
Trăn trở giữ hồn quê
Trải qua hàng trăm năm thăng trầm cùng lịch sử dân tộc, các thế hệ người dân làng Ngâu vẫn cố gắng gìn giữ bí quyết, công thức bí truyền và duy trì nghề nấu rượu hoa cúc của làng mình.
Xuất phát từ mong muốn lưu giữ sản phẩm truyền thống địa phương là rượu hoa cúc, năm 2019, Hợp tác xã dịch vụ sản xuất và thương mại Rượu Ngâu đã được thành lập với 20 hộ thành viên. “Tất cả chúng tôi đều mang trong mình tâm huyết với nghề, với quê hương, với đặc sản rượu hoa cúc mà chỉ làng Ngâu mới có” – ông Trương Thiên Tài – giám đốc HTX tâm sự.
Để phát triển nghề nấu rượu theo quy trình sản xuất hiện đại, các thành viên trong hợp tác xã đã được tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm và những quy định, chế tài của pháp luật phải tuân theo khi sản xuất thứ đồ uống có cồn là rượu. Từ đó, họ đã mạnh dạn đầu tư mới dây chuyền chưng cất rượu hiện đại, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trường về chất lượng sản phẩm.
Trăn trở giữ hồn quê
Trải qua hàng trăm năm thăng trầm cùng lịch sử dân tộc, các thế hệ người dân làng Ngâu vẫn cố gắng gìn giữ bí quyết, công thức bí truyền và duy trì nghề nấu rượu hoa cúc của làng mình.
Xuất phát từ mong muốn lưu giữ sản phẩm truyền thống địa phương là rượu hoa cúc, năm 2019, Hợp tác xã dịch vụ sản xuất và thương mại Rượu Ngâu đã được thành lập với 20 hộ thành viên. “Tất cả chúng tôi đều mang trong mình tâm huyết với nghề, với quê hương, với đặc sản rượu hoa cúc mà chỉ làng Ngâu mới có” – ông Trương Thiên Tài – giám đốc HTX tâm sự.
Để phát triển nghề nấu rượu theo quy trình sản xuất hiện đại, các thành viên trong hợp tác xã đã được tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm và những quy định, chế tài của pháp luật phải tuân theo khi sản xuất thứ đồ uống có cồn là rượu. Từ đó, họ đã mạnh dạn đầu tư mới dây chuyền chưng cất rượu hiện đại, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trường về chất lượng sản phẩm.
Sản phẩm rượu Hoa cúc tửu
Vừa chậm rãi rót chén rượu hoa cúc từ chiếc nậm rượu mời khách, ông Tài chia sẻ thêm: Rượu hoa cúc làng Ngâu khác rượu các nơi khác ở chỗ chúng tôi phải chưng cất rượu hai đến ba lần mới lắng đọng được những thứ tinh túy nhất rồi hạ thổ trong vòng 1 năm để cho các chất bên trong được kết hợp hài hòa với nhau. Bởi vậy, rượu làng Ngâu khi uống có mùi thơm của gạo, mùi hương của thuốc Bắc và hương nồng nàn của hoa cúc, ngọt ngào mà sâu lắng, không gây nhức đầu, chóng mặt giống các loại rượu thường.
Nhằm quảng bá, giới thiệu sản phẩm truyền thống, kết nối thị trường đến với người tiêu dùng cả nước, các thành viên HTX đã thống nhất đưa sản phẩm đi đánh giá, xếp hạng OCOP. Hoa Cúc Tửu đã được cấp giấy chứng nhận OCOP 4 sao năm 2020 và được UBND thành phố Hà Nội cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn sản phẩm làng nghề nấu rượu năm 2021. Nhờ cách làm này mà chỉ trong vòng vài năm gần đây, Hoa cúc tửu đã được thị trường ưa chuộng hơn. Đặc biệt vào những dịp cuối năm, nhu cầu mua rượu làm quà tặng và sử dụng cũng tăng mạnh, tạo thêm nhiều công ăn việc làm và tăng thu nhập cho người dân.
Nhằm quảng bá, giới thiệu sản phẩm truyền thống, kết nối thị trường đến với người tiêu dùng cả nước, các thành viên HTX đã thống nhất đưa sản phẩm đi đánh giá, xếp hạng OCOP. Hoa Cúc Tửu đã được cấp giấy chứng nhận OCOP 4 sao năm 2020 và được UBND thành phố Hà Nội cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn sản phẩm làng nghề nấu rượu năm 2021. Nhờ cách làm này mà chỉ trong vòng vài năm gần đây, Hoa cúc tửu đã được thị trường ưa chuộng hơn. Đặc biệt vào những dịp cuối năm, nhu cầu mua rượu làm quà tặng và sử dụng cũng tăng mạnh, tạo thêm nhiều công ăn việc làm và tăng thu nhập cho người dân.
Mẫu rượu quà tặng khách hàng, quý đối tác
“Mong muốn lưu giữ lại được một sản phẩm độc đáo, quý báu của quê hương; vừa để người dân địa phương cũng như khách thập phương có thể thưởng thức hoa cúc tửu với chất lượng ổn định cùng hương vị không đâu có được” không chỉ là của các thành viên HTX dịch vụ sản xuất và thương mại Rượu Ngâu, mà còn là của tất cả những người dân làng Ngâu. Đứng trước những khó khăn của thị trường khi phải cạnh tranh với hàng trăm loại rượu ngoại nhập khẩu cũng như các loại rượu truyền thống ở các địa phương phát triển, mỗi thành viên HTX đều thể hiện sự quyết tâm giữ vững chất lượng rượu hoa cúc với phương châm lấy chất lượng tạo thương hiệu.
Nhấp chén rượu ấm nồng thoang thoảng hương hoa cúc trong tiết trời rét ngọt đặc trưng miền Bắc dịp cuối năm, tôi bỗng nhớ đến những câu ca dao:
Nhấp chén rượu ấm nồng thoang thoảng hương hoa cúc trong tiết trời rét ngọt đặc trưng miền Bắc dịp cuối năm, tôi bỗng nhớ đến những câu ca dao:
Em là cô gái làng Ngâu
Em đi bán rượu qua cầu gặp anh
Rượu ngon chẳng quản be sành
Áo rách khéo vá hơn lành vụng may
Rượu ngon uống lắm cũng say
Người khôn nói lắm hết hay lại nhàm.
Em đi bán rượu qua cầu gặp anh
Rượu ngon chẳng quản be sành
Áo rách khéo vá hơn lành vụng may
Rượu ngon uống lắm cũng say
Người khôn nói lắm hết hay lại nhàm.
Tết đến xuân về trong mạch nguồn di sản văn hóa dân tộc, mỗi gia đình, dòng tộc khi chuẩn bị một mâm cơm cúng không thể không có chai rượu. Và nếu chúng ta có được chai Rượu Ngâu với hương sắc đặc trưng rượu cúc để dâng kính lên tổ tiên thì chắc hẳn tấm lòng kính ngưỡng ấy lại càng mãn nguyện nhiều hơn.
Mọi người muốn thưởng thức rượu Ngâu, vui lòng liên hệ với ông Trương Thiên Tài – Giám đốc HTX Dịch vụ sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu, điện thoại: 0904.905.622.
Mọi người muốn thưởng thức rượu Ngâu, vui lòng liên hệ với ông Trương Thiên Tài – Giám đốc HTX Dịch vụ sản xuất và Thương mại Rượu Ngâu, điện thoại: 0904.905.622.
Trần Miêu
Bình luận
CÓ THỂ BẠN QUAN TÂM
ẤM ÁP TẾT SUM VẦY – XUÂN CHIA SẺ Ở QUẬN CẦU GIẤY
Sắc xuân đã và đang ngập tràn dậy hương trong từng ngôi nhà, góc phố. Qua những ngã tư, phố chợ đâu đâu cũng đào, quất, hoa tươi...
CÔ GÁI XỨ MƯỜNG VÀ VẺ ĐẸP ĐẬM ĐÀ DẤU ẤN VIỆT
Bùi Thị Sao Mai sinh năm 1996 là người dân tộc Mường. Một vùng đất tươi đẹp với quang cảnh thiên nhiên hài hòa, trang nhã, nuôi...
NGUYỄN THANH TÚ - BÔNG HOA TÀI SẮC TRONG LÀNG MẪU NHÍ
Trong làng nghệ thuật trẻ Việt Nam, có những tài năng nhí xuất hiện và nhanh chóng chiếm lấy trái tim của công chúng bằng sự...
ĐẠI SỨ SIÊU MẪU NHÍ VIỆT NAM TOÀN CẦU PHẠM TUYẾT MAI QUYỀN LỰC - CUỐN HÚT VÀ ẤN TƯỢNG
Tuyết Mai bước chân vào nghệ thuật từ rất sớm. Cô bé đã tham gia nhiều chương trình như Vũ khúc mùa hè, Liên hoan các...
.jpg)
Địa linh tụ khí xây nhà thờ tổ - Tử tôn thờ phụng Phúc trường sinh
Sáng ngày 19/11/2023 tức ngày 7 tháng 10 Âm lịch năm Qúy Mão, con cháu họ Đồng thôn An Luận, xã An Tiến, huyện An Lão đã...
TIN TỨC - SỰ KIỆN
.jpg)
Đọc tạp chí in
Theo dòng sự kiện
